飲食店の開業でまず決めるのは、物件、コンセプト、資金です。仕入先は「あとで決めればいい」と後回しにされやすい項目です。
しかし、日本政策金融公庫の創業計画書には、仕入先名・掛取引の割合・支払条件を書く欄があります。融資を申し込む時点で、仕入先の目処が必要になるということです。
さらに焼肉店には、国産牛を扱う場合にどこから肉を仕入れたかを記録する法的義務があります。
本記事では、開業前に仕入先について何を決めておく必要があるかを整理します。
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続いた店と続かなかった店は、何が違ったか
架空の成功事例ではなく、実際に追跡された数字で見ます。
日本政策金融公庫は、2016年に開業した3,517社を5年間追跡した調査を公表しています。そのうち存続が確認できた3,154社と、廃業した313社を比べると、開業時点で差があったことが分かります。なお、これは全業種を対象とした比較です。
| 項目 | 存続企業 | 廃業企業 |
|---|---|---|
| 開業準備期間 | 9.5ヶ月 | 7.9ヶ月 |
| 斯業経験あり | 85.9% | 69.4% |
| 開業費用平均 | 1,001.7万円 | 720.5万円 |
| 自己資金平均 | 320.7万円 | 282.7万円 |
| 「準備があまりできなかった」 | 28.7% | 38.9% |
準備期間の差は1.6ヶ月という結果がでています。金額より、何を決めていたかが大きな差がつきそうです。「準備があまりできなかった」と答えた割合は、廃業企業のほうが10.2ポイント高くなっています。
差が出ているのは、準備の中身です。その準備には、仕入先を決めることも含まれます。
仕入先を決めるのは後回しにされやすく、そして手強い項目です。
なぜ焼肉店は、仕入先探しでつまずくのか
仕入れでつまずく理由は、たいてい4つのどれかです。
①実績がないので、掛取引を断られる
新規開業者には取引履歴がありません。初回から掛けにならないこともあります。現金取引だと、仕入れた日に金が出ていきます。
②客数が読めないのに、ロットを合わせないといけない
開業直後は、どれだけ出るか分かりません。大きなロットしか受けない仕入先だと、在庫が資金を圧迫します。
③比較する基準がない
個人で開業する場合、条件を教えてくれる相手がいません。相見積もりを取ろうにも、何を揃えて比べればいいのか、自分で決めることになります。
④国産牛を扱うなら、法律で候補が絞られる
ここまでは全業種に共通する話ですが、焼肉店の場合、選べる相手がさらに限られます。
牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法、いわゆる牛トレーサビリティ法が定められています。料理の提供を主たる事業とし、提供する料理が主として特定料理であれば、この法律上の「特定料理提供業者」に該当します。焼肉店はほぼ該当すると考えてよいでしょう。
課される義務は2つです。
ひとつは表示です。法第16条第1項により、特定料理（特定牛肉を主たる材料とするものに限ります）を提供するときは、料理または店舗の見やすい場所に、その牛の個体識別番号を表示しなければなりません。
もうひとつは記録です。法第17条と施行規則第27条により、次の項目を帳簿に記載する義務があります。
- 仕入れに係る個体識別番号または荷口番号
- 仕入れの年月日
- 仕入れの相手方の氏名または名称および住所
- 仕入れに係る特定牛肉の重量
帳簿は1年ごとに閉鎖し、閉鎖後2年間の保存が必要です。備えない、記載しない、虚偽の記載をする、保存しないといった違反には、法第23条第4号により30万円以下の罰金が定められています。法人にも科される両罰規定つきです。
個体識別番号は、仕入先から正確に伝達されなければ記録できません。番号を伝票に載せられない仕入先は、最初から候補になりません。
なお、この義務は国産牛を扱う場合の話です。条文上、対象となる「特定牛肉」は牛個体識別台帳に記録されている牛から得られたものと定義されており、枝肉や部分肉の形で輸入された牛肉の扱いについては、仕入先に確認してください。
契約前に確認すべき7項目
前章の4つは、どれも仕入先に聞けば分かることです。逆に言えば、聞かずに契約すると、そのまま開業後の問題になります。
商談で確認しておく項目を挙げます。答えられるかどうかで、その仕入先が開業を支える相手かどうかが分かります。
①個体識別番号を伝票に記載してもらえるか
国産牛を扱うなら必須です。帳簿に書き写せる形で伝票に載るかを、現物の伝票を見せてもらって確認してください。
②支払条件は現金か掛けか
現金取引か、掛取引かを確認します。
掛取引の場合は、〆日と支払日も聞いておきます。いつ締めて、いつ払うかが決まらないと、手元に必要な現金の額が計算できません。
③掛取引を始めるまでに何が必要か
初回から掛けにならないなら、いつから切り替わるのかを聞きます。取引回数か、期間か、金額か。条件が示せる仕入先なら、見通しが立ちます。
④最低ロットはいくらか
1回あたりの最小単位と、それを下回ったときの扱いを確認します。少量でも受け取れるのか、送料が変わるのか。
⑤発注から納品まで何日かかるか
オープン日から逆算して、いつ発注すればいいかが決まります。あわせて、発注の締め時間と定休日も聞いておきます。
⑥欠品したとき、代替に何を出せるか
開業直後の欠品は、リピートの機会そのものを失います。答えられる仕入先は、在庫と調達ルートを把握しています。
⑦商品規格書を出してもらえるか
原材料、添加物、アレルゲン、保存方法、期限。お客様に「これに小麦は入っていますか」と聞かれたときに答えるために必要です。
まとめ
続いた店と続かなかった店を分けたのは、金額ではなく、何を決めていたかでした。仕入先選びも、その決めごとのひとつです。
ただ、仕入先探しは一筋縄ではいきません。開業前は実績も客数の見込みもなく、比較する基準もありません。国産牛を扱うなら、法律で候補そのものが絞られます。
だからこそ、契約前に聞くべき7項目を先に持っておく必要があります。答えられるかどうかで、その仕入先が開業を支える相手かどうかが分かります。
仕入れ先でお悩みがあれば、お気軽に弊社にお問合せください。
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