新メニューを出すとき、多くの店が考えるのは味と原価です。しかし焼肉店の場合、それだけでは足りません。
低温調理を一品足せば、中心温度と時間を管理する項目が増えます。成形肉を使えば、メニューに書かなければならない言葉が生じます。熟成させた肉を生食用として出す道は、実質的に塞がれています。
全国焼肉協会がまとめ、厚生労働省のサイトに掲載されている手引書は、新しいメニューを考えたときに加熱時間と実際の温度を測っておくよう促しています。
つまり新メニューを考えた段階で、衛生管理計画を見直す必要がないかを点検する。これが、厚生労働省が確認した手引書の考え方です
本記事では、新メニューを1品増やす前に何を決めておく必要があるかを、法令と公的資料をもとに整理します。
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新メニューを出したいのに、出せない店は何に詰まっているか
新メニューを出したくない店は、ほとんどありません。新メニューを出したいのに、なかなか進められないのには下記の理由があります。
ここからは具体的に何が妨げとなっているのかを、順に見ていきます。
①下処理に時間がかかる
新しい調理法を試すには、まずその状態まで肉を持っていく必要があります。皮をむき、筋を引き、厚みを揃える。この工程は、味を試す前の段階です。
試作を1回するために数時間の仕込みが要るなら、試作の回数はそのまま減ります。
②仕込む人によって、仕上がりが変わる
仕込みがスタッフの技術に依存していると、同じ手順で作っても結果が揃いません。
これは試作の段階では「今日はうまくいった」で済みますが、レギュラー化した後に問題になります。前回と違う、という指摘は味の指摘ではなく、仕込みの再現性の指摘です。
③営業と仕込みで、時間が残らない
仕込みが1日の営業前を占めていると、試作にあてる時間は営業時間の外にしか作れません。
新メニュー開発が「余裕のある月にやること」になっている店は、この構造にあります。
ここまでは現場の話です。ここからは、もう一つの障害を見ます。新メニューには、法令上の準備も要ります。
新メニューを1品増やすと、衛生管理計画の点検が要る
2021年6月から、原則としてすべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務づけられています。小規模な飲食店は、業界団体が作成し厚生労働省が確認した手引書に沿って衛生管理計画を作ることになります。
ここで見落とされやすいのが、この計画がメニューに紐づいているという点です。
衛生管理計画は、メニューとセットになっています。新しい料理を1品出すと、計画のほうも見直すことがあります。手引書には、毎月の振り返りシートがあり、「メニュー・原材料・納入業者を変えたか」「新しい設備・器具を買ったか」を確認する欄があります。
例えば、サラダチキンを新しく出したときの記入例はこうです。
「メニューにサラダチキンを追加したので重要管理に追加」
サラダチキンには低温調理という調理法が要るので、温度計も新しく買っています。この場合はこう記入します。
「低温調理器、中心温度計を購入。重要管理のチェック方法（中心温度の確認）に追加」
メニューを1品足したことが、計画の更新と備品の購入につながっています。
焼肉店には調理法ごとに、守るべき温度が決まっている
焼肉店については、事業協同組合 全国焼肉協会が作成した手引書が厚生労働省のサイトに掲載されています。
この手引書には、新メニューについてこう書かれています。
新しいメニューを考えたときなども、焼き色や火加減以外に加熱時間や実際の温度を測定しておくとチェック方法を決めやすくなります
この手引書が一般の飲食店向け手引書と違うのは、「お客様が加熱調理するもの」を独立した分類として扱っている点です。焼肉店は、加熱の最後の工程を客が行う業態だからです。
新メニューで調理法を変えると、適用される基準が変わります。焼肉店に関係するものを整理します。
| 対象 | 基準 |
|---|---|
| 豚の食肉（内臓を含む） | 中心部を63℃で30分間以上 又は同等以上（75℃1分間以上でも差し支えない） |
| 牛の肝臓（※） | 店が調理して出す場合：中心部を63℃で30分間以上 又は同等以上／客が焼く前提で出す場合：加熱殺菌の義務なし（ただし加熱用である旨の情報提供とコンロ等の提供が必要） |
| 生食用食肉（加工） | 肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱し、速やかに4℃以下に冷却 |
| 生食用食肉（保存） | 4℃以下（凍結させたものは−15℃以下） |
| サラダチキン（低温調理） | 中心部の温度が63℃に達してから30分間経過したことを確認。その後速やかに冷却 |
牛の肝臓を生食用として提供することは禁止されています。
お客様が自分で焼く前提で出す場合、店が63℃30分間の加熱殺菌をする必要はありません。ただし、次の2つは必要です。
- 加熱が必要な旨をメニューに記載すること（告示で定められています）
- 一定の火力を保てるコンロ等を用意すること
牛肉（肝臓を除く）の低温調理には、法令にも手引書にも決まった基準がありません。
ただし厚生労働省の通知は、食肉等を中心部75℃1分間以上（または同等以上）で加熱するよう指導してきました。義務ではありませんが、目安にはなります。
低温調理には、温度だけでなく「できなかったときどうするか」まで決まっています。
日本食品衛生協会の手引書には
速やかに冷却（例：2時間以内に20℃以下）ができなかった場合は、提供しない
と記載されています。
加工の仕方によって、扱いが変わる肉がある
厚生労働省のQ&Aは、次の処理をした肉について、中心部の色が変化するまで十分に加熱するよう求めています。
・テンダライズ処理（刃で筋や繊維を短く切る処理）
・タンブリング処理（調味液に浸す処理）
・結着・成形肉、挽肉調理品
これは豚だけの話ではありません。「牛の肝臓の基準に関するQ&A」にも同じ内容があり、通知（食安基発0602第1号 第5）も「豚の食肉に限定せずに」指導するよう定めています。
表面を焼いただけでは足りない肉がある、ということです。加工した食材を使うときは、この区分に入らないか確認してください。
生食用のルールは、「工夫」では避けられない
生食用食肉には、加工の基準があります。切り出した肉は、寝かせずにすぐ加熱殺菌しなければなりません（食安発0912第7号）。
肉を寝かせる熟成は、この基準と両立しません。なお、これは生食用食肉だけの話です。加熱して食べる焼肉用の肉には関係ありません。
呼び名を変えても同じです。厚生労働省の通知（令和4年9月16日 薬生食監発0916第1号）はこう定めています。
生食用食肉を取り扱えない施設において、社会通念上ユッケと呼称される生の食肉をレアステーキと称して販売することは不適切であり、消費者が生食用食肉と誤認して加熱せずに喫食する蓋然性が高い態様で販売又は提供しないこと。
きっかけは実際に起きた事故です。京都府内の店が売った「レアステーキ」と「ローストビーフ」で、O157の食中毒が発生しました。有症者22名（死亡者を除く）に加え、レアステーキを食べた90代の女性1名が亡くなっています。
逆に書いてはいけない表示も示されています。「生で食べられる程新鮮」のように、生で食べられると思わせる表現はできません。
新メニューを出すまでの手順
ここまでを、実際の手順に落とします。
手順①｜規格を言語化する
どの部位を、どの厚みで、どうカットし、どこまで下処理された状態で受け取るか。
「いい感じに」では発注できません。言語化できない仕様は、再現もできません。
手順②｜衛生管理計画に足す項目を決める
加熱の温度と時間、冷却の方法、誰がどう確認するか。
低温調理を導入するなら中心温度計が要ります。日本食品衛生協会の手引書の振り返り様式は「新しい設備・器具を購入したか」を問い、その記入例に「低温調理器、中心温度計を購入」と書かれています。
手順③｜メニュー表示を決める
成形肉や加工肉を使うなら、その記載を料理名の近くに入れます。名前に「希少」「高級」といった言葉を足すかどうかも、ここで判断します。
なお生食メニューを検討する場合は、仕入先が生食用食肉の加工の認定を受けた施設かどうかを、この段階で確認しておく必要があります。認定工場で加工・製造されたものでなければ提供できません。
この3つは、味を決めた後ではなく、味を決めるのと同時に決めるものです。
まとめ
焼肉店で新メニューを1品増やす前に決めておくことは、3つに整理できます。
①新メニューを考えたら、衛生管理計画を見直す必要がないかを点検します。厚生労働省が確認した手引書は、新しいメニューを考えた段階で加熱時間と温度を測っておくとうまくいく、としています。
②メニューには、書き方が決まっている言葉と、書けない言葉があります。成形肉や加工肉は記載場所まで指定され、「熟成」は生鮮の牛肉について国の定義がありません。
③加工段階を上げた食材は作業を減らしますが、責任は減りません。加熱の管理・表示・衛生管理計画の作成は、店に残ります。
味を決めるのと同時にクリアしなくてはいけないポイントを押さえることがより重要となります
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