飲食店経営の最大の課題は、いまも人手不足です。
帝国データバンクの調査（2026年4月）によれば、飲食業で非正社員が不足していると回答した企業は59.1%。全業種平均の28.3%と比べて2倍以上の水準です。3年連続で改善傾向にあるとはいえ、依然として6割近い店舗が人手の確保に苦しんでいます。
人手が足りないと、採用難で人件費が上がり、営業時間を短縮し、メニューを削り、売上が落ちる——という悪循環に入ります。
人手不足対策は、大きく3つに分かれます。
- 採用を強化する — 求人媒体への出稿、時給の引き上げ
- 定着率を上げる — 労働環境の改善、評価制度の整備
- 必要な人手そのものを減らす — オペレーション改善、外部委託
この循環を止めようと「スタッフを増やす」を選ぶ店は多いですが、採用市場が逼迫しているいま、募集を出しても応募が来ず、時給を上げても他店との競争になるだけです
そうならないためにも発想を変える必要があります。
人を増やすのではなく、仕事そのものを減らす。
即効性と再現性で選ぶなら「必要な人出そのものを減らす」対策が必要です。
本記事では、毎日必ず発生する「仕込み」を外に出したときに経営数値がどう動くかを、具体的な計算で検証します。あわせて、切り替えないほうが安くなる食材もあるという話もします。
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焼肉店の仕込み時間はどれくらいか｜人件費と見えていないコスト
多くのオーナーは、仕込み時間を「スタッフが当然やる作業」と捉えており、コストとして意識していません。しかし実際には、明確に金額が発生しています。
まず、仕込みにかかっている時間と人件費を可視化します。
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 店舗 | 焼肉店A（30席・東京都内） |
| 準備開始 | 営業開始の3時間前 |
| 仕込みスタッフ | 2名 |
| 作業内容 | 皮むき、筋引き、カット、加熱準備、設営 |
| 想定時給 | 1,400円（※） |
この条件で、仕込みに1ヶ月どれだけの人手を使っているかを計算します。
2名 × 3時間 × 25営業日 ＝ 延べ150時間
150時間 × 1,400円 ＝ 月21万円
「延べ150時間」とは、2名が3時間ずつ働いた分を25日ぶん合計した時間です。年間に直すと 252万円。売上に直接つながらない工程だけで、これだけの人件費が発生しています。
ホルモンや牛タンのように下処理の多い食材を主力にする店ほど、仕込みは長くなります。逆に言えば、下処理の重い食材ほど、切り替えたときの効果が大きいということです。
人件費以外の見えていないコスト
数値で見えやすい人件費の他にも「見えていない」コストも考える必要があります。
① 疲労に起因するミス — 営業開始前にすでに3時間働いているスタッフは、疲労が蓄積した状態でピークを迎えることになります。オーダーミスや提供遅れの処理も、見えないコストです。
② 離職と採用・育成のコスト — 「毎日の仕込みがきつい」は、飲食店の離職理由として頻繁に挙がります。毎月の固定費ではありませんが、起きたときの負担は小さくありません。
カット済み食材は高い？ 実質原価で比較する
仮に加工済みの状態で仕入れると、店舗のオペレーションはこう変わります。
| 項目 | 従来 | カット済み食材の導入後 |
|---|---|---|
| 納品タイミング | 生食材を随時納品 | 営業前の指定時間に納品（※納品時間・エリアは要相談） |
| 店舗での作業 | 皮むき、筋引き、カット、加熱準備、設営 | 検品と設営のみ |
| 仕込み専任の配置 | 必要 | 不要になる |
重要なのは、削減されるのが「作業時間」ではなく人件費という支出だという点です。効率化の話ではなく、損益計算書の数字が動く話になります。
必ず出てくるのが「加工済みは生より高い」という指摘です。これは事実で、加工費が上乗せされるぶん仕入単価は上がります。
しかし、比較すべきは仕入単価ではなく 実質原価です。
実質原価 ＝ 仕入単価 ÷ 歩留まり ＋ 仕込み人件費
仕入単価を歩留まりで割るのは、実際に商品になった分だけで単価を計算し直すためです。皮付きの牛タン1本は1.0〜1.7kgありますが、皮と筋を除いた可食部は800g〜1.3kg。歩留まりは80%前後です。1kg仕入れても、商品になるのは800g。可食1kgあたりの原価は仕入単価の1.25倍になります。
牛タン1kgの比較（試算モデル）
| 項目 | 原体（皮むき・筋引き・カット） | 加工済み（筋引き・カット） |
|---|---|---|
| 仕入単価 | 4,000円/kg | 4,800円/kg（1.2倍） |
| 歩留まり | 80% | 95% |
| 可食1kgあたり原価 | 5,000円 | 5,053円 |
| 仕込み時間（1kgあたり） | 40分 | 5分〜15分（ムキタンは筋引き・カットが店に残る。5分はスライス済みの場合） |
| 仕込み人件費 | 933円 | 117円〜350円 |
| 実質原価 | 5,933円 | 5,170円〜5,403円 |
※ 試算モデルです。歩留まり・仕込み時間は自店の実測値に置き換えてください。
仕入単価では800円高い加工済みが、実質原価では530円〜763円安くなります。
前提が変わると、結論はどう変わるか
これは無条件に成り立つ話ではありません。さきほどの試算は「加工費1.2倍・仕込み40分/kg・歩留まり80%」という前提でした。この前提を1つずつ変えると、結果はこう動きます。
| 変える条件 | 原体 | 結果 | どちらが安いか |
|---|---|---|---|
| 基本の試算（上の表） | 5,933円 | 5,170円〜5,403円 | 加工済みが530円〜763円安い |
| 加工費が1.5倍（6,000円）になったら | 5,933円 | 6,432円〜6,666円 | 原体が499円安い（逆転） |
| 原体の歩留まりが85%まで上がったら | 5,639円 | 5,170円〜5,403円 | 加工済みが236円〜470円安い（差が縮む） |
加工済みの仕入単価が約5,300円（原体の約1.33倍）を超えると、原体を店で仕込んだほうが安くなります。
つまり、すべての食材を加工済みに切り替えるべき、という話ではありません。切り替えて得をするのは、次の3条件がそろう食材だけです。
- 仕込み時間が長い
- 歩留まりが低い
- 加工費が1.3倍以内に収まる
ひとつ欠ければ、切り替えないほうが安くなります。仕込みが5分で済む食材を加工済みにしても、コストが増えるだけです。発注前に、必ず自店の数字で逆転点を出してください。
「味が落ちるのでは」「解凍の手間が増えるのでは」
価格以外にも、導入をためらう理由があります。正直に書きます。
味・食感 — 加工の方法によります。真空・低温調理を用いた加工品は、店舗での再現が難しい均一な火入れが可能です。判断材料はひとつ、サンプルを実際に焼いて比べることです。
解凍の手間 — 冷蔵納品か冷凍納品かで運用が変わります。冷凍なら前日からの解凍計画が必要です。仕込みがゼロになるのではなく、解凍という別の段取りに置き換わる点と、冷凍庫の容量は導入前に確認してください。
仕込みを外注したら損益はどう動くか｜焼肉店A のモデルケース
具体的な数字で、導入前後の損益を比較します。
※ 実在の店舗事例ではなく、業界の一般的な指標に基づく試算モデルです。 売上は据え置きで計算しており、営業時間の延長やメニュー増による売上増は含めていません。
前提
- 焼肉店A（30席・東京都内）／月商600万円（客単価4,000円 × 月1,500名）
- 仕込みにかかる人手＝2名 × 3時間 × 25営業日 ＝ 月に延べ150時間（時給1,400円で21万円）
- 切り替え対象は下処理の重い食材のみ（食材原価の40%＝月96万円分）。全食材ではありません
- 対象食材の歩留まり 80% → 95%、加工費 1.2倍
損益の比較
| 項目 | 切り替え前 | 切り替え後 |
|---|---|---|
| 月商 | 600万円 | 600万円 |
| 食材原価 | 240万円（40.0%） | 241万円（40.2%） |
| 人件費 | 114万円（19.0%） | 99万円（16.5%） |
| FL合計 | 354万円（59.0%） | 340万円（56.7%） |
| 家賃・光熱費・その他 | 186万円（31.0%） | 186万円（31.0%） |
| 営業利益 | 60万円（10.0%） | 74万円（12.3%） |
月14万円・年間168万円の利益増です。
人件費114万円の中身を、仕込みとそれ以外に分けて見ます。
| 人件費の内訳 | 切り替え前 | 切り替え後 | 差 |
|---|---|---|---|
| 仕込み | 21万円 | 6万円 | -15万円 |
| 接客・調理など | 93万円 | 93万円 | ±0 |
| 合計 | 114万円 | 99万円 | −15万円 |
まず、人件費114万円の中身を見ます。このうち仕込みにかかっているのは21万円です（2名×3時間×25営業日＝月に延べ150時間 × 1,400円）。残りの93万円は営業中の接客・調理などで、切り替えても変わりません。
そして、この21万円が丸ごと消えるわけでもありません。
残る6万円は、野菜のカットやタレ・スープの仕込みなど、肉以外の作業です。加工済みに切り替えるのは下処理の重い食材だけなので、それ以外の仕込みはこれまで通り残ります。専任を置く必要はなくなりますが、営業前の作業がゼロになるわけではありません。
差し引き、およそ15万円の削減です。114万円 − 15万円 ＝ 99万円になります。
なぜ食材原価がほとんど増えないのか
ここが見落とされやすい点です。加工費が1.2倍かかるのに、食材原価は240万円から241万円へ、わずか1万円しか増えていません。
理由は歩留まりです。
- 対象食材の仕入額96万円、歩留まり80% → 実際に商品になるのは76.8万円分
- 歩留まりが95%になれば、同じ量を確保するのに必要な仕入額は 80.8万円で足ります
- そこに加工費1.2倍を乗せて 97万円
歩留まりの改善が、加工費の上乗せをほぼ相殺します。「加工済みは高い」という直感が外れるのは、この構造があるからです。
FL比率で見る
飲食店のFL比率（食材費＋人件費の対売上比率）は55〜60%以内が目安とされます。ただし焼肉店は食材原価率が40〜45%と構造的に高く、そのぶん人件費率は15〜20%と低い業態です（客が自分で焼くため接客人員を抑えられます）。実務上の管理ラインは55〜65%です。
このモデルでは、FL比率が59.0%から56.7%に改善しています。営業利益率は10.0%から12.3%へ。「仕込みを外に出す」という一つの判断が、損益構造を変えます。
段階的な導入でリスクを抑える
いきなり全食材を切り替えるのは現実的ではありません。3段階で進めます。
Phase 1：仕込み時間が最も長い食材から 対象例：ホルモン・牛タン（カット・下茹で対応）。最も工数のかかる食材から着手することで、投資額に対する効果が最大になります。テスト期間は3ヶ月程度。
Phase 2：品質の安定が課題の食材へ — 串打ち用カット、低温調理品など。
Phase 3：新メニュー開発に活用 — 煮込み用下茹で、味付け加工など。
Phase 1 の効果を確認してから次に進めるため、投資リスクを抑えられます。
加工食材の仕入先を選ぶ5つの条件
① 小ロットから試せるか
テスト導入できる数量から受けてもらえるか。いきなり全量を切り替える判断はできません。
味・食感は加工の方法によります。真空・低温調理を用いた加工品は、店舗での再現が難しい均一な火入れが可能です。判断材料はひとつ、サンプルを実際に焼いて比べることです。
② 「こう切ってほしい」を細かく指定できるか
発注のとき、どこまで指定を受けてもらえるかを確認してください。指定できる項目は、たとえばこうです。
| 指定する項目 | 具体例 |
|---|---|
| 厚さ | 焼肉用7mm／しゃぶしゃぶ用2mm |
| 形状 | スライス／角切り／串打ち用のサイズ |
| 下処理 | 皮むき済み／下茹で済み／味付け済み |
| 部位 | タン先・タン下だけを別途仕入れられるか |
③ 納期の目安を答えられるか
発注から納品までの日数を聞いてください。トラブル時の切り替え余力に直結します。
冷蔵納品か冷凍納品かで運用が変わります。冷凍なら前日からの解凍計画が必要です。仕込みがゼロになるのではなく、解凍という別の段取りに置き換わる点と、冷凍庫の容量は導入前に確認してください。
④ 衛生管理と商品情報を書面で確認できるか
HACCPに沿った衛生管理は、2020年6月施行の改正食品衛生法により、経過措置を経て2021年6月から全事業者の義務です。「対応しているか」ではなく「どう管理しているか」を聞く項目です。
実務で効くのは商品規格書。原材料、添加物、アレルゲン、保存方法、期限が書面で示されるか。法令上の表示義務は容器包装された加工食品が対象で店内調理には課されませんが、お客様に「これに小麦は入っていますか」と聞かれたときに答えるために必要です。
⑤ 取引前のヒアリングで、どこまで踏み込んで聞いてくれるか
経営改善の提案は取引開始後になるのが通常です。だからこそ取引前にどこまで踏み込んで聞いてくれるかが判断材料になります。歩留まりや仕込み時間まで聞いてくる仕入先は、原価の話ができる相手です。
まとめ
人手不足への対策は、人を増やすことではありません。仕事そのものを減らすことです。
加工済み食材への切り替えは、仕入単価だけを見れば「コスト増」です。しかし実質原価で比較すると、歩留まりの改善が加工費の上乗せをほぼ相殺します。本記事の試算では、牛タン1kgあたり530円〜764円の差が生まれました。
損益で見れば、FL比率が59.0%から56.7%へ、営業利益は月14万円・年168万円の増加です。
ただし、切り替えが効くのは「仕込みが長く・歩留まりが低く・加工費が1.33倍以内」の3条件がそろう食材だけです。ひとつ欠ければ、切り替えないほうが安くなります。
まずは最も仕込み時間の長い食材ひとつから、3ヶ月のテスト導入で確かめてください。
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